Szampan, wino, syrop, ocet…. 4 produkty – 1 przepis

Foto: Małgorzata Kilarecka
Zbliża się koniec roku. Przygotowujemy się do powitania nowego, mamy nadzieję jeszcze lepszego. Ale jakoś chciałoby się to uczcić, żeby szampański nastrój został na cały rok. Przeważnie wypijamy o północy szampana. Wg Wikipedii Szampan  to: „ (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (potocznie – każde wino musujące), powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.
Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju
dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego
procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca
przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę
korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5 °C.
W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona
w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane
są „mousseux”. Z kolei w Szampanii produkuje się również wina o
słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux
champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji
produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay,
pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu „szampanem”,
bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo
drogie.”
4 produkty  –  1 przepis
Mając na względzie dobro portfela oraz najlepszą zabawę na
świecie postanowiłam zrobić własny szampan, taki domowy. Nie mając dostępu do
dobrej jakości winogron wykorzystałam po prostu kwiaty czarnego bzu, które jak
wiadomo fantastycznie fermentują.  Ponieważ
w moim domu wytwarzanie win odbywa się co roku odkąd tylko pamiętam (a tradycja
sięga wielu pokoleń wstecz), więc postanowiłam całkowicie sama zająć się tym
procederem i prześledzić  poszczególne
jego etapy i sprawdzić co mi wyjdzie, a co będzie moją „kulą u nogi”. W
procesie produkcji i experymentów powstały 4 produkty z jednego przepisu.
Było to dla mnie tak zaskakujące za każdym razem, za każdym
nowym produktem, że postanowiłam podzielić się z Wami tym odkryciem. Tajemnica
tkwi nie tylko w składnikach , ale też w procesie przetwórstwa. Potrzeba nam
zaledwie kilku składników, a resztę zrobi natura:
3 litry wody
750 – 800 g
cukru
2 cytryny, 1
pomarańcza
20-30
baldaszków kwiatów czarnego bzu (w zależności od wielkości baldachów mniej lub
więcej)
1 laska wanilii
(w
niektórych przepisach jest jeszcze ocet- 2 łyżki- jednakże ja nie zaszczepiam
tak swojego produktu)
Jak zrobić syrop z kwiatów bzu?
Zagotowuję wodę z cukrem i wanilią. Odstawiam do
przestygnięcia, a w tym czasie mielę kwiaty czarnego bzu, ścieram skórkę z
cytryny i pomarańczy, oraz wyciskam sok z owoców. Wkładam do jednego pojemnika
(szklanego) zalewam gorącą wodą i odstawiam na ok. 24 godz. Następnie zlewam
sok, przelewam do butelek i pasteryzuję ok. 15-20 min. Można również dodać
cukru do soku po zlaniu go. Ale trzeba go ponownie zagotować. Ja nie dodaję.
Taki sok przechowuje się bardzo długo – czasem nawet dwa lata. Czasem do buteleczki
włożę 1/6 – 1/8  laski wanilii (tej z
syropu), wówczas po otwarciu buteleczki syrop pachnie wręcz niebańsko.
Jak zrobić wino z kwiatów?
Proporcje te same – pamiętamy? Wodę zagotowuję z cukrem i
wanilią. Skórki owoców cieniutko skrawam, a sok wyciskam, miąższ też zostawiam.
Wszystko razem wkładam do gąsiora – trzeba pamiętać  o tym, aby kwiaty zmielić. Zalewam gorącą
wodą z cukrem i wanilią. Odstawiam do ostygnięcia, po czym zamykam dopływ
powietrza (używam rurki fermentacyjnej) i na ok 4-6 tygodni odstawiam w ciepłe
miejsce. W trakcie produkcji po pierwszej fermentacji (około 7-10 dnia) dodaję
drożdży do win wytrawnych (wg przepisu producenta). Następie zlewam płyn, a  kwiaty i owoce wyrzucam. Takie wino musi
dojrzewać tak jak inne wina (kilka miesięcy) w zamkniętym gąsiorku, bez dopływu
powietrza, ale za to z odpływem. Proste? No pewnie, że proste!
Lubię patrzeć jak zachodzi fermentacja i w ciszy domowego
ogniska słuchać delikatnego bulgotu fermentacji. To dwutlenek węgla, produkt
uboczny. Wraz z nim wydostają się cudne zapachy kwiatów, niczym perfumy z
najlepszych perfumerii. Takie wino to sama przyjemność. Kiedy pierwszy raz
robiłam go, bałam się okrutnie, że mi nie wyjdzie. Nic podobnego, trzeba tylko
dopilnować, aby nie miało dostępu świeżego powietrza i żeby proces fermentacji
przebiegał w cieple.
 Jak zrobić ocet?
Tak jak wino. Czyli zmielone kwiaty bzu , starte skórki
owoców i wyciśnięty sok zalewam ostudzoną (!) tym razem wodą z cukrem i
wanilią. Różnica polega na tym, że zostawiam dostęp powietrza. Przykrywam
jedynie szmatką, gazą czy ściereczką tak, aby muszki się nie dostały. Odstawiam
na ok. 7-10 dni w ciepłe miejsce, żeby sfermentowało. Mieszam codziennie. Kiedy
już fermentacja ustanie odcedzam kwiaty i owoce, a płyn dalej wlewam do słoika
czy gąsiorka z dostępem powietrza, przykryty ściereczką i odstawiam w chłodne
miejsce na ok. 6-8 tygodni. Następnie rozlewam do butelek, korkuję i można już
używać. Jednakże jest lepszy kiedy jeszcze odstoi swoje w butlach, wtedy
nabiera mocy.
Mój pierwszy w życiu ocet ! – relacja. Uwielbiam czarny bez. Co roku
wymyślam coś nowego, co można z niego zrobić. Czasem zastanawiam się kiedy mi
się pomysły wyczerpią…
Foto: Małgorzata Kilarecka
ocet bzowy klarowany w towarzystwie octu kokosowo-jabłkowego nieklarowanego

A szampana jak zrobić?

Jest to bodaj najdelikatniejszy produkt fermentowany z tego
przepisu. Robię go podobnie jak wino. Zmielone kwiaty bzu , starte skórki
owoców i wyciśnięty sok zalewam wodą (nie ostudzoną!) z cukrem i wanilią.  Zamykam dopływ powietrza i odstawiam w ciepłe
miejsce na…no właśnie! Na kilka dni, czasem na kilkanaście. Trzeba obserwować
produkt. Cała tajemnica tkwi  w tym, aby
w odpowiednim momencie fermentacji przelać do butelek, zakorkować i odstawić na
kolejne 2,5 roku. Ja przelewam kiedy już pierwsza fermentacja jest w sile. To
znaczy kiedy zaraz, już za chwilę przestanie buzować. Przelewam do szczelnych  butelek, odstawiam w chłodne miejsce do
piwniczki (u mnie jest temp. ok. 10-14 stopni C cały rok). I dopiero na
trzeciego „sylwestra” szampan jest gotowy do wypicia. Uwierzcie mi na słowo!
Produkt jest wart tych poświęceń. Jest wart tego czekania. W trakcie
leżakowania płyn będzie sam się oczyszczał i klarował, a na dnie zostanie
niewielka ilość pyłków kwiatowych. Można również pić taki niedojrzały produkt
jako tzw. podpiwek, czy lemoniadę. Jest  bardzo
smaczny i super orzeźwiający napój na lato. Przygotujcie się jednak na to, że
jest tak dobry, iż wypijecie całość latem zanim zdąży się „zszampanić”.
Ze wszystkich domowych win i wyrobów fermentowanych  jakie powstały w moim domu szampan jest
najlepszy! Również wino z kwiatów jest wspaniałe: wytrawne, musujące, pachnące
latem. Nie lubię win wytrawnych jednakże to smakuje mi wyjątkowo. Sok jak sok,
smaczny i delikatny, używam go od… wielu, wielu lat. Ocet? Też jest cudny i
bardzo delikatny, też pachnie, ale powstał jako ostatni produkt z serii: kwiaty
czarnego bzu i wciąż z nim experymentuję.
Szampańskiej zabawy z kwiatami czarnego bzu życzy

Niezłe Ziółko

ps. Więcej informacji na temat zastosowania czarnego bzu tutaj.
Foto: Małgorzata Kilarecka

12 Comments

Add Yours
  1. 1
    Anonimowy

    Witam! I zachwycam się na każdym kroku… 🙂 Mam pytanie techniczne: Czy kwiaty bzu trzeba zmielić, czy można utrzeć w makutrze? Nie mam maszynki, a makutrę jak najbardziej:) Tylko nie wiem czy efekt będzie taki sam?
    Pozdrawiam
    N

  2. 2
    admin

    Witam, w mieleniu kwiatów chodzi o to, aby porozrywać tkanki. Jeśli tak się stanie składniki chemiczne z większa łatwością zostaną wydobyte do produktu. Makutrą to strasznie dużo roboty, raczej lepiej jest pokroić je drobniutko nożem. Iwłaściwie nie tyle same kwiaty co baldachy (czyli drobniutkie gałązki na których znajdują się kwiatki). Cieszę się, że blog sprawia tyle przyjemności 🙂 Pozdrawiam 🙂

    • 6
      Niezłe Ziółko

      Witaj 🙂 bardzo się cieszę, ze się zachwycasz, ale nie umieraj 😉 lepiej podziel się swoimi przepisami na czarny bez 🙂 pozdrawiam.

  3. 7
    Petronella

    Krystyno, moje wino z kwiatów czarnego bzu wściekle pracowało przez 4 tygodnie, potem już prawie nic. Robiłam je jednak na moszczu kwiatowym, nie na całych kwiatostanach. Dodałam drożdży i pożywki. Wszystko rozumiem, wino dalej stoi w baniaku zamknięte rurką fermentacyjną z wodą, a więc bez dopływu powietrza. Czy zalaną rurkę uznajemy również jako ODPŁYW dla takiego stojącego wina? Czy tak jest i po prostu mam je zlać znad osadu i z powrotem wlać do tej butli?
    W sumie żałuję, że dopiero teraz przeczytałam Twój artykuł, całe wakacje się gryzłam, dlaczego tak szybko skończyło pracę. 🙂

  4. 9
    Aga

    Witaj Krystyno ,czym mielisz kwiaty bzu,czy maszynką do mięsa? czy blenderem lub w termomiksie by można ?
    -jak przygotowujesz cytrusy (tyle chemii w skórze ) myjesz,parzysz,moczysz w occie potem w sodzie i potem szorujesz ?
    -jak dokładnie oddzielasz kwiatki od części zielonych-łodyżek baldacha ? wyczytałam gdzieś że lepiej jak najbardziej oddzielić ponieważ z zielonych łodyżek powstaje goryczka
    -przy winku piszesz że zalewasz gorącą wodą – to jak ono fermentuje wstępnie?-„pierwsza fermentacja” (gorąca woda zabija naturalne-dzikie drożdże) no bo zaszczepiasz szlachetnymi dopiero potem-jakich używasz(gatunek) i czy suche ,płynne ? jest tyle rodzajów: gotowe , do namnażania i jakieś inne jeszcze, są Biowin , Browin i inne,bo to podobno ważne
    -jakie wychodzi-słodkie czy wytrawne?
    -przy szampanie-czy nie rozrywa Ci butelek bo przecież w temp.10-14st. to ono cały czas fermentuje?
    czy po prostu dzikie drożdże (no bo tu nie dajesz szlachetnych) tak nie buzują? chociaż cukru raczej sporo dajesz bo w innych przepisach jest 0,5 kg na 5 litrów wody a piszesz że wychodzi wytrawny.Czy próbowałaś inną ilość cukru?
    -serdecznie Cię pozdrawiam i czekam z niecierpliwością bo zaplanowałam sobie a już końcówka kwitnienia – przybyszka w Bieszczady

    • 10
      Krystyna Judka

      Witaj, trochę późno Ci odpowiadam, ale wiedzy nigdy dość 😉 Kwiaty można mielić przez maszynkę do mięsa. Ale zwykle rozdrabniam je nożem. Nie używam blendera, termomiksu nie posiadam. Kwiatów zwykle nie oddzielam od zielonych części baldacha, rozdrabniam wszystko razem. Nie powstaje goryczka. Co do wina, octu i szampana: kwiaty zawsze zalewam wrzącą wodą. po to by rozłożyć cyjanowodory na substancje mniej szkodliwe. Gorąca woda (około 80 stopni) jednak nie szkodzi dzikim drożdżom (przy szampanie), gdyż mam tyle kwiatów w butli, że od razu się schładza. Przetestowałam, działa. Dzikie drożdże są odporniejsze na wysokie temp. niż hodowlane – wyselekcjonowane i widocznie jest ich na tyle dużo, że nie niszczy wszystkich najwidoczniej. Dlatego tez szampan wychodzi delikatniejszy, ponieważ nie dodaję innych drożdży. Co do zaszczepiania: tak jak napisałam: jakiekolwiek drożdże do win wytrawnych, nie mam ulubionych. Moje wina ziołowe (świerkowe, lilakowe, mniszkowe, bzowe, brzozowe czy jakieś tam inne) zawsze wychodzą wytrawne. Jedynie wina owocowe ze słodkich owoców wychodzą słodkie. Przy szampanie podpowiem: tak może rozerwać jeśli zbyt szybko przelejesz, trzeba wyczuć moment kiedy fermentacja ustaje. DO tego ważną rzeczą jest by po przelaniu zaczekać aż wino się ustoi, aż przestanie „puszczać gazy”. Po zatkaniu korkiem (delikatnie) jeszcze popuszczam te gazy. Po wyniesieniu do zimnej piwnicy (najlepiej 10 stopni) też popuszczam te gazy. I dopiero kiedy wino się ustoi, obniży temp. domykam mocno korki. Ale dal pewności łatwiejsza metodą jest poczekanie do tzw. cichej fermentacji, czyli kiedy po burzliwym życiu czarnego bzu, przecedzisz go z kwiatów i zosatwisz jeszcze w butli z rurka fermentacyjną zęby się ustało. ono jeszcze pracuje. Ale nie można go zostawiać na zbyt długo (5-6 tygodni). I potem przelać do butelek i wynieść do piwnicy (już bez tego magicznego popuszczania gazów 😉 ) Co do cytrusów: staram się mieć z domowych upraw (mam taką możliwość – dostaję od znajomych),a le jeśli nie mama takiej możliwości, to skórki dobrze myję, przelewam gorącą wodą i tyle. Trudno – żyjemy w świecie chemii…. Staram się nie nadużywać…

      Pozdrawiam, mam nadzieję, że w przyszłym roku te informacje się przydadzą. Równie dobrze możesz skorzystać z tych wskazówek przy produkcji win z innych ziół czy owoców. 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *