Z brzozą na TY cz.2 – czyli o przetwórstwie i konserwacji

Woda brzozowa jak wiemy sama rośnie, znaczy sama płynie…. A brzoza pojawiła się na kuli ziemskiej na długo przed nastaniem człowieka, jest wytrwała i nieustępliwa. Brzoza – Betula… W Polsce mamy chyba tylko 7 gatunków natomiast w ogóle jest ich około 40-tu.
Wielka mała brzoza
Najbardziej znana, najpospolitsza to brzoza brodawkowata Betula verrucosa, potocznie zwana płaczącą. Nazywa się tak nie ze względu na jej wygląd niby płaczący i zwisający, ale „łezki”. Najmłodsze części gałązek pokryte są drobniutkimi jakby brodaweczkami, to są kropelki żywicy wydzielanej przez małe tarczowate gruczołki, pokrywające jej skórę. Ludność nazywała je łzami. Rośnie przez ok. 15 lat w oczach, potem zakwita i wydaje nasiona ale wzrasta wolniej do ok. 50-60 roku, osiągając około 25-30 m wysokości. Zdrowa żyje około 100-120 lat. I ma bieluśką korę jak suknia panny młodej .
Lutowy pączek gotowy do wystrzelenia w każdej chwili
Brzoza omszonaBetula pubescens jest mniej pospolita, a rośnie zwykle na torfowiskach, podmokłych trenach, na niżu w towarzystwie olchy, wierzby, czeremchy i kaliny koralowej. Omszona gdyż jej pień jest zwykle grubszy, bardziej toporny i ma mniej jasną  korę. Gałęzie są sztywniejsze a liście nie tak delikatne i od spodu omszone. Wzrasta podobnie jak płacząca.
Brzoza niskaBetula humilis to jest taki relikt po tundrze polodowcowej i jest objęta ochroną, a rośnie w okolicy Nakła. Jest wysoka na….2 metry. Jest krzewem z rózgowatymi gałązkami i nie żyje dłużej niż 20 lat. Można by rzec: taki karzełek wśród
brzóz.

Brzoza karłowataBetula nana, ta jest dopiero karzełkiem. O ile niska była niska i wydawała się być karłowata przy innych 25-metrowych, to ta, niska osiąga zaledwie…..pół metra wysokości! Jest również reliktem polodowcowym i można ją spotkać w Borach Tucholskich.

Brzoza ciemna – Betula obscura lub brzoza czarna o ciemnej, szarej prawie czarnej korze. Jest wysoka na ok. 15 m i rośnie w całej Polsce.

Brzoza karpacka –  Betula carpatica  z wyglądu podobna do omszonej ale znacznie mniejsza, czasem wygląda jak krzew.
Jak widać wygląd brzozy ma duże znaczenie, gdyż może się okazać, że mamy przed sobą właśnie okaz chroniony dorosły i…nie wolno go ruszać!

A co z tą oskołą?
Jeśli już wiemy, który okaz jest jaki to wiemy z jakiego drzewa zbierać, aby nie uszkodzić i nie zniszczyć drzewek chronionych. W dawnych czasach ludność bardzo szanowała to drzewo za jego energetyczne właściwości.  Sok używany był do wyrobu piwa, octu, musującego wina, napoju w smaku przypominającym kwas chlebowy oraz syropu. Pora przywrócić dawne obyczaje, odszukać stare recepty, zaprząść gąśliki do akcji fermentacyjnej.
Fermentowany sok z brzozy – w stylu kwasu chlebowego
Sok zbierano do beczek i fermentowano tak jak wino, ale bez żadnej „przymieszki” i przechowywano w chłodnej piwnicy –  do połowy lata był trwały – czyli jakieś 3-4 miesiące. Ma kwaskowaty smak.
 Szampańskie wino wg starodawnego przepisu (cytat):
„do 20. na przykład kwart soku, przydawszy 8. Funt: cukru, gotuje się odszumiając aż do wygotowania czwartej części. Przecedza się po tym i wlewa w beczółkę: gdy ochłodnie, poddaje się 4 łyżek drożdży ciepłych, trzy kwarty wina starego francuskiego, miarkując aby beczułka niepełną była i dziewięć pokrajanych cytryn: gdy się wyroi, zaszpuntuje się, aż się ustoi. Po czterech tygodniach, zlawszy w butelki i zatkawszy, im starsze będzie, tym się stanie doskonalsze”. Tak bardzo spodobał mi się ten przepis, że postanowiłam podzielić się nim z Wami i sama go wypróbować w tym roku. Jestem niezmiernie ciekawa końcowego efektu. Uwielbiam stare przepisy, pisane pięknym staropolskim językiem….
(kwarta to ¼ litra a funt to około 0,475 kg).
Syrop brzozowy:
Syrop ten to nie tak całkiem syrop leczniczy a jedynie pewien rodzaj cukru jak kiedyś mówiono. Za pomocą wygotowywania wody możemy uzyskać gęsty syrop, bardzo słodki nadający się do słodzenia. Wydaje mi się to być bardzo pracochłonne i czasochłonne. Jeśli starczy czasu – spróbuję.
Ocet brzozowy:
Do 5 litrów soku brzozowego należy wlać 3-4 łyżki octu domowego lub dać matkę octową i postępować tak jak przy każdym innym occie: odstawić na około 10-14 dni w ciepłe miejsce przykryte tylko szmatką. Po tym czasie zestawić do chłodnego miejsca na kilka tygodni. Zlać, przefiltrować, mętne osady z dna wylać a płyn cedzony porozlewać do butelek. Ocet powinien być kwaśny tak jak każdy inny domowym sposobem robiony. Ja myślę sobie, że taki ocet jest nawet
lepszy i do tego ma więcej właściwości oczyszczających niż ocet z jabłek.
Konserwacja soku brzozowego – czy to się uda?
I tu zaczynają się schody. Co kraj to obyczaj. Jedni dodają soku z cytryny, inni pasteryzują, a jeszcze inni polecają mieszać 1:1 z alkoholem 40%. No nie!! NIE! zupełnie nie o taką konserwację mi chodziło. Co zrobić, żeby walory smakowe i zdrowotne się zachowały? W jednej z  książek doszukałam się, iż ludność konserwowała sok…olejem!!! A tak!! Czy pamiętacie babcine sałatki, śledziki i inne przetwory na occie, albo w solnej zalewie, na wierzchu, których pływał z centymetr oleju?? Ja pamiętam i zawsze zastanawiałam się po co ten olej, przecież i tak się go wylewa. Ja nie robię takich sałatek, więc też takie czynności nie zaprzątają mojej głowy.
Otóż: „chcąc zachować od zepsucia i w świeżości przez długi czas utrzymać, zlewa się świeży do butelek pasteryzowanych, a do każdej z nich na wierzch nieco oliwy. Tak zakorkowane chować należy w chłodnej piwnicy albo lodowni”. Bingo! I to jest to!! Właśnie tak w tym roku przechowam sok brzozowy. Sprawdzę jak długo się utrzyma jego świeżość i jakiej jakości będzie po otwarciu. Już nie mogę się doczekać.
Pisząc ten tekst za oknem znowu zima wróciła: zawiało, śniegiem posypało, przymroziło…  Zbliża się pierwsza pełnia księżyca w marcu, więc zwykle o tej porze tak jest w przyrodzie. Spodziewam się, że za około 3 tygodnie soki ruszą pełną parą… mam taką słodką, brzozową nadzieję.
Udanych brzozowych fermentów
Życzy Niezłe Ziółko
Ps. Cytaty oraz inne informacje wzięte z książek: „Na początku było drzewo” – autorstwa zbiorowego, wyd. BAOBAB, Warszawa 2011r. oraz „Gawędy o drzewach” – Maria Ziółkowska, wyd. LSW, Warszawa 1983r.

7 Comments

Add Yours
  1. 1
    Podkarpackie Pole

    Betula obscura Kotula. jest pozbawioną betuliny odmianą brzozy brodawkowatej – kiedyś wydzielaną jako osobny gatunek (nie mylić z brzozą czarną (Betula nigra L.), która jest inną nazwą brzozy nadrzecznej rosnącej w Ameryce Północnej).
    Trudno się w tym wszystkim połapać 😉

    • 5
      admin

      Witaj, niestety nie miałam w tym roku na tyle soku by przechować go w podany sposób, ale zrobiłam ocet i musze powiedzieć, ze jest wyśmienity. Zrobiłam również wino i tez bardzo mi smakuje: jest wytrawne i delikatne. Myślę, że będzie doskonałe do obiadu a poza tym do robienia maceratów ziołowych na winach białych. Jeszcze dojrzewa, ale już sporo ubyło… 😉 Pozdrawiam 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *