Szampan, wino, syrop, ocet…. 4 produkty – 1 przepis

PrzezKrystyna Judka
Foto: Małgorzata Kilarecka
Zbliża się koniec roku. Przygotowujemy się do powitania nowego, mamy nadzieję jeszcze lepszego. Ale jakoś chciałoby się to uczcić, żeby szampański nastrój został na cały rok. Przeważnie wypijamy o północy szampana. Wg Wikipedii Szampan  to: „ (z franc. champagne, od vin de Champagne) – szczególny rodzaj wina musującego (potocznie – każde wino musujące), powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem. Nazwę swą zawdzięcza Szampanii, regionowi w północno-wschodniej Francji, głównemu miejscu jego produkcji.
Szampan jest produkowany bez sztucznego nasycania napoju dwutlenkiem węgla. Dwutlenek węgla tworzy się w nim na skutek naturalnego procesu dojrzewania wina w butelkach. Do butelek nalewa się młode, nie do końca przefermentowane wino, a następnie przechowuje się lekko pochylone w stronę korka butelki w piwnicach, w stałej temperaturze 3-5 °C.
W odróżnieniu od szampana, którego nazwa została zastrzeżona w 1911 r., inne francuskie wina musujące produkowane metodą szampańską nazywane są „mousseux”. Z kolei w Szampanii produkuje się również wina o słabej mocy, które noszą inne nazwy: czerwone (Bouzy), białe (Coteaux champenois) lub różowe (rosé des Riceys). Jednak w tej historycznej prowincji
produkuje się głównie wina białe musujące ze szczepów winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier, które nazywane są po prostu „szampanem”, bez podawania szczegółów. Wina te uchodzą za doskonałe i dlatego są stosunkowo
drogie.”
4 produkty  –  1 przepis
Mając na względzie dobro portfela oraz najlepszą zabawę na świecie postanowiłam zrobić własny szampan, taki domowy. Nie mając dostępu do dobrej jakości winogron wykorzystałam po prostu kwiaty czarnego bzu, które jak wiadomo fantastycznie fermentują.  Ponieważ w moim domu wytwarzanie win odbywa się co roku odkąd tylko pamiętam (a tradycja sięga wielu pokoleń wstecz), więc postanowiłam całkowicie sama zająć się tym procederem i prześledzić  poszczególne jego etapy i sprawdzić co mi wyjdzie, a co będzie moją „kulą u nogi”. W procesie produkcji i experymentów powstały 4 produkty z jednego przepisu.
Było to dla mnie tak zaskakujące za każdym razem, za każdym nowym produktem, że postanowiłam podzielić się z Wami tym odkryciem. Tajemnica tkwi nie tylko w składnikach , ale też w procesie przetwórstwa. Potrzeba nam zaledwie kilku składników, a resztę zrobi natura:
3 litry wody
750 – 800 g cukru
2 cytryny, 1 pomarańcza
20-30 baldaszków kwiatów czarnego bzu (w zależności od wielkości baldachów mniej lub więcej)
1 laska wanilii (w niektórych przepisach jest jeszcze ocet- 2 łyżki- jednakże ja nie zaszczepiam tak swojego produktu)
Jak zrobić syrop z kwiatów bzu?
Zagotowuję wodę z cukrem i wanilią. Odstawiam do przestygnięcia, a w tym czasie mielę kwiaty czarnego bzu, ścieram skórkę z cytryny i pomarańczy, oraz wyciskam sok z owoców. Wkładam do jednego pojemnika (szklanego) zalewam gorącą wodą i odstawiam na ok. 24 godz. Następnie zlewam sok, przelewam do butelek i pasteryzuję ok. 15-20 min. Można również dodać cukru do soku po zlaniu go. Ale trzeba go ponownie zagotować. Ja nie dodaję. Taki sok przechowuje się bardzo długo – czasem nawet dwa lata. Czasem do buteleczki włożę 1/6 – 1/8  laski wanilii (tej z syropu), wówczas po otwarciu buteleczki syrop pachnie wręcz niebańsko.
Jak zrobić wino z kwiatów?
Proporcje te same – pamiętamy? Wodę zagotowuję z cukrem i wanilią. Skórki owoców cieniutko skrawam, a sok wyciskam, miąższ też zostawiam. Wszystko razem wkładam do gąsiora – trzeba pamiętać  o tym, aby kwiaty zmielić. Zalewam gorącą
wodą z cukrem i wanilią. Odstawiam do ostygnięcia, po czym zamykam dopływ powietrza (używam rurki fermentacyjnej) i na ok 4-6 tygodni odstawiam w ciepłe miejsce. W trakcie produkcji po pierwszej fermentacji (około 7-10 dnia) dodaję drożdży do win wytrawnych (wg przepisu producenta). Następie zlewam płyn, a  kwiaty i owoce wyrzucam. Takie wino musi
dojrzewać tak jak inne wina (kilka miesięcy) w zamkniętym gąsiorku, bez dopływu powietrza, ale za to z odpływem. Proste? No pewnie, że proste!
Lubię patrzeć jak zachodzi fermentacja i w ciszy domowego ogniska słuchać delikatnego bulgotu fermentacji. To dwutlenek węgla, produkt uboczny. Wraz z nim wydostają się cudne zapachy kwiatów, niczym perfumy z najlepszych perfumerii. Takie wino to sama przyjemność. Kiedy pierwszy raz robiłam go, bałam się okrutnie, że mi nie wyjdzie. Nic podobnego, trzeba tylko dopilnować, aby nie miało dostępu świeżego powietrza i żeby proces fermentacji przebiegał w cieple.
 Jak zrobić ocet?
Tak jak wino. Czyli zmielone kwiaty bzu , starte skórki owoców i wyciśnięty sok zalewam ostudzoną (!) tym razem wodą z cukrem i wanilią. Różnica polega na tym, że zostawiam dostęp powietrza. Przykrywam jedynie szmatką, gazą czy ściereczką tak, aby muszki się nie dostały. Odstawiam na ok. 7-10 dni w ciepłe miejsce, żeby sfermentowało. Mieszam codziennie. Kiedy
już fermentacja ustanie odcedzam kwiaty i owoce, a płyn dalej wlewam do słoika czy gąsiorka z dostępem powietrza, przykryty ściereczką i odstawiam w chłodne miejsce na ok. 6-8 tygodni. Następnie rozlewam do butelek, korkuję i można już
używać. Jednakże jest lepszy kiedy jeszcze odstoi swoje w butlach, wtedy nabiera mocy.
Mój pierwszy w życiu ocet ! – relacja. Uwielbiam czarny bez. Co roku wymyślam coś nowego, co można z niego zrobić. Czasem zastanawiam się kiedy mi się pomysły wyczerpią…
Foto: Małgorzata Kilarecka
ocet bzowy klarowany w towarzystwie octu kokosowo-jabłkowego nieklarowanego

A szampana jak zrobić?

Jest to bodaj najdelikatniejszy produkt fermentowany z tego przepisu. Robię go podobnie jak wino. Zmielone kwiaty bzu , starte skórki owoców i wyciśnięty sok zalewam wodą (nie ostudzoną!) z cukrem i wanilią.  Zamykam dopływ powietrza i odstawiam w ciepłe miejsce na…no właśnie! Na kilka dni, czasem na kilkanaście. Trzeba obserwować produkt. Cała tajemnica tkwi  w tym, aby w odpowiednim momencie fermentacji przelać do butelek, zakorkować i odstawić na kolejne 2,5 roku. Ja przelewam kiedy już pierwsza fermentacja jest w sile. To znaczy kiedy zaraz, już za chwilę przestanie buzować. Przelewam do szczelnych  butelek, odstawiam w chłodne miejsce do piwniczki (u mnie jest temp. ok. 10-14 stopni C cały rok). I dopiero na trzeciego „sylwestra” szampan jest gotowy do wypicia.

Uwierzcie mi na słowo! Produkt jest wart tych poświęceń. Jest wart tego czekania. W trakcie leżakowania płyn będzie sam się oczyszczał i klarował, a na dnie zostanie niewielka ilość pyłków kwiatowych. Można również pić taki niedojrzały produkt
jako tzw. podpiwek, czy lemoniadę. Jest  bardzo smaczny i super orzeźwiający napój na lato. Przygotujcie się jednak na to, że
jest tak dobry, iż wypijecie całość latem zanim zdąży się „zszampanić”.

Ze wszystkich domowych win i wyrobów fermentowanych  jakie powstały w moim domu szampan jest najlepszy! Również wino z kwiatów jest wspaniałe: wytrawne, musujące, pachnące latem. Nie lubię win wytrawnych jednakże to smakuje mi wyjątkowo. Sok jak sok, smaczny i delikatny, używam go od… wielu, wielu lat. Ocet? Też jest cudny i bardzo delikatny, też pachnie, ale powstał jako ostatni produkt z serii: kwiaty czarnego bzu i wciąż z nim experymentuję.
Szampańskiej zabawy z kwiatami czarnego bzu życzy

Niezłe Ziółko

ps. Więcej informacji na temat zastosowania czarnego bzu tutaj.
Foto: Małgorzata Kilarecka

Podobne wpisy

14 komentarzy

  1. Prosze o pomoc.nastawilam kwiat bzu 9 czerwca,, od kilku dniu ustalo buzowanie,sam kwiat nadal jest na gorze, ale wczoraj zobaczylam na powierzchni sloja bialy nalot.Co on oznacza?czy jest coś nie tak?nie minęlo jeszczo 3,4 tygodnie.Co mam zrobic?zlewac?

    Odpowiedz

    1. Witam, już chyba zdążyłam odpowiedzieć na maila, ale też postaram się tutaj dać odpowiedź dla innych pytających. Biały nalot może być z różnych bakterii w tym kwasu mlekowego, które tez dają biały nalot. Trudno tak na odległość ocenić. Trzeba wówczas sprawdzić jakiego rodzaju jest to nalot, czy jak biała skórka zwarty, aksamitny (może być matka octowa) czy raczej cienki i kruchy (kiszonka). Ważny też jest zapach: ocet może pachnieć kwaśno, drożdżowo, może lekko winnie, Jeśli pachnie inaczej, albo w ogóle nie pachnie a do tego ma tzw. śluzy, gluty to mogła się wdać reakcja mannitowa i jest do wyrzucenia. Ale mam nadzieję, że na Twoim occie wytworzyła się „matka octowa” i że ocet dojrzewa jak należy 🙂 pozdrawiam

      Odpowiedz

  2. W przepisie na szampan i komentarzu jest rozbieżność co to temp wody. Goraca czy ostudzona zalewamy?

    Odpowiedz

  3. Witaj Krystyno ,czym mielisz kwiaty bzu,czy maszynką do mięsa? czy blenderem lub w termomiksie by można ?
    -jak przygotowujesz cytrusy (tyle chemii w skórze ) myjesz,parzysz,moczysz w occie potem w sodzie i potem szorujesz ?
    -jak dokładnie oddzielasz kwiatki od części zielonych-łodyżek baldacha ? wyczytałam gdzieś że lepiej jak najbardziej oddzielić ponieważ z zielonych łodyżek powstaje goryczka
    -przy winku piszesz że zalewasz gorącą wodą – to jak ono fermentuje wstępnie?-„pierwsza fermentacja” (gorąca woda zabija naturalne-dzikie drożdże) no bo zaszczepiasz szlachetnymi dopiero potem-jakich używasz(gatunek) i czy suche ,płynne ? jest tyle rodzajów: gotowe , do namnażania i jakieś inne jeszcze, są Biowin , Browin i inne,bo to podobno ważne
    -jakie wychodzi-słodkie czy wytrawne?
    -przy szampanie-czy nie rozrywa Ci butelek bo przecież w temp.10-14st. to ono cały czas fermentuje?
    czy po prostu dzikie drożdże (no bo tu nie dajesz szlachetnych) tak nie buzują? chociaż cukru raczej sporo dajesz bo w innych przepisach jest 0,5 kg na 5 litrów wody a piszesz że wychodzi wytrawny.Czy próbowałaś inną ilość cukru?
    -serdecznie Cię pozdrawiam i czekam z niecierpliwością bo zaplanowałam sobie a już końcówka kwitnienia – przybyszka w Bieszczady

    Odpowiedz

    1. Witaj, trochę późno Ci odpowiadam, ale wiedzy nigdy dość 😉 Kwiaty można mielić przez maszynkę do mięsa. Ale zwykle rozdrabniam je nożem. Nie używam blendera, termomiksu nie posiadam. Kwiatów zwykle nie oddzielam od zielonych części baldacha, rozdrabniam wszystko razem. Nie powstaje goryczka. Co do wina, octu i szampana: kwiaty zawsze zalewam wrzącą wodą. po to by rozłożyć cyjanowodory na substancje mniej szkodliwe. Gorąca woda (około 80 stopni) jednak nie szkodzi dzikim drożdżom (przy szampanie), gdyż mam tyle kwiatów w butli, że od razu się schładza. Przetestowałam, działa. Dzikie drożdże są odporniejsze na wysokie temp. niż hodowlane – wyselekcjonowane i widocznie jest ich na tyle dużo, że nie niszczy wszystkich najwidoczniej. Dlatego tez szampan wychodzi delikatniejszy, ponieważ nie dodaję innych drożdży. Co do zaszczepiania: tak jak napisałam: jakiekolwiek drożdże do win wytrawnych, nie mam ulubionych. Moje wina ziołowe (świerkowe, lilakowe, mniszkowe, bzowe, brzozowe czy jakieś tam inne) zawsze wychodzą wytrawne. Jedynie wina owocowe ze słodkich owoców wychodzą słodkie. Przy szampanie podpowiem: tak może rozerwać jeśli zbyt szybko przelejesz, trzeba wyczuć moment kiedy fermentacja ustaje. DO tego ważną rzeczą jest by po przelaniu zaczekać aż wino się ustoi, aż przestanie „puszczać gazy”. Po zatkaniu korkiem (delikatnie) jeszcze popuszczam te gazy. Po wyniesieniu do zimnej piwnicy (najlepiej 10 stopni) też popuszczam te gazy. I dopiero kiedy wino się ustoi, obniży temp. domykam mocno korki. Ale dal pewności łatwiejsza metodą jest poczekanie do tzw. cichej fermentacji, czyli kiedy po burzliwym życiu czarnego bzu, przecedzisz go z kwiatów i zosatwisz jeszcze w butli z rurka fermentacyjną zęby się ustało. ono jeszcze pracuje. Ale nie można go zostawiać na zbyt długo (5-6 tygodni). I potem przelać do butelek i wynieść do piwnicy (już bez tego magicznego popuszczania gazów 😉 ) Co do cytrusów: staram się mieć z domowych upraw (mam taką możliwość – dostaję od znajomych),a le jeśli nie mama takiej możliwości, to skórki dobrze myję, przelewam gorącą wodą i tyle. Trudno – żyjemy w świecie chemii…. Staram się nie nadużywać…

      Pozdrawiam, mam nadzieję, że w przyszłym roku te informacje się przydadzą. Równie dobrze możesz skorzystać z tych wskazówek przy produkcji win z innych ziół czy owoców. 🙂

      Odpowiedz

  4. Krystyno, moje wino z kwiatów czarnego bzu wściekle pracowało przez 4 tygodnie, potem już prawie nic. Robiłam je jednak na moszczu kwiatowym, nie na całych kwiatostanach. Dodałam drożdży i pożywki. Wszystko rozumiem, wino dalej stoi w baniaku zamknięte rurką fermentacyjną z wodą, a więc bez dopływu powietrza. Czy zalaną rurkę uznajemy również jako ODPŁYW dla takiego stojącego wina? Czy tak jest i po prostu mam je zlać znad osadu i z powrotem wlać do tej butli?
    W sumie żałuję, że dopiero teraz przeczytałam Twój artykuł, całe wakacje się gryzłam, dlaczego tak szybko skończyło pracę. 🙂

    Odpowiedz

    1. Witaj 🙂 bardzo się cieszę, ze się zachwycasz, ale nie umieraj 😉 lepiej podziel się swoimi przepisami na czarny bez 🙂 pozdrawiam.

      Odpowiedz

  7. Witam, w mieleniu kwiatów chodzi o to, aby porozrywać tkanki. Jeśli tak się stanie składniki chemiczne z większa łatwością zostaną wydobyte do produktu. Makutrą to strasznie dużo roboty, raczej lepiej jest pokroić je drobniutko nożem. Iwłaściwie nie tyle same kwiaty co baldachy (czyli drobniutkie gałązki na których znajdują się kwiatki). Cieszę się, że blog sprawia tyle przyjemności 🙂 Pozdrawiam 🙂

    Odpowiedz

  8. Witam! I zachwycam się na każdym kroku… 🙂 Mam pytanie techniczne: Czy kwiaty bzu trzeba zmielić, czy można utrzeć w makutrze? Nie mam maszynki, a makutrę jak najbardziej:) Tylko nie wiem czy efekt będzie taki sam?
    Pozdrawiam
    N 

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *