Kiedy mówię „ocet” to większość moich rozmówców od razu krzywi się jakbym podała im do picia nierozcieńczony ocet spirytusowy. A przecież octy są różne. Jest spirytusowy to fakt, jest też ocet domowy – winny, a także balsamiczny. Nie będę pisać o tym, który jaki jest i na co działa a na co nie, gdyż temat jest zbyt obszerny. Nadmienię jedynie najważniejsze właściwości.
Jak to się zaczęło?
Do niedawna byłam zagorzałym przeciwnikiem spożywania octów, ze względu na ich smak i woń, oraz dolegliwości po ich spożyciu. A bierze się to stąd, że….. nie znałam octów domowych. PRAWDZIWYCH OCTÓW! Kiedy rok temu na jednym z wykładów robiliśmy prezentacje swoich wyrobów ziołowych i żywności funkcjonalnej, jeden z uczestników studiów przyniósł nam do spróbowania nic innego jak tylko OCET. Większość się krzywiła, ale każdy chciał jednak spróbować co to za dziwo. To był nie byle jaki ocet. To był najwyższej klasy ocet domowej roboty, mało tego to był OXYMEL! Z wrażenia nie mogłam nawet zapamiętać tej nazwy i gnębiłam kolegę przepis i o…. nazwę.
Zakochałam się wówczas bez pamięci! A tak! I to w kim? W occie we własnej osobie! Tak mną zawładnął, opanował moje kubki smakowe, węch i całą moją świadomość, że postanowiłam i ja spróbować zrobić w nowym sezonie letnim, bo to była już zima i nijak nie było swojskich owoców.
Jak zrobić ocet w 5 prostych krokach.
(o moich przygodach z octem dyniowym pisałam tutaj:”Octowi beduduni ” https://www.facebook.com/pages/Niez%C5%82e-Zi%C3%B3%C5%82ko/254366674728758?ref=hl)
Nie mogłam się doczekać lata, albo chociaż pierwszych swojskich jabłek – u mnie są papierówki. Nie byłam na tyle cierpliwa, żeby czekać aż do czerwca na pierwsze jabłka. Mój pierwszy ocet powstał z kwiatów bzu czarnego! Postanowiłam nie czekać do lata, ale najpierw dowiedzieć się, jak się robi ocet i zadziałać. Bo przecież trzeba go nastawić, mieszać, pilnować, żeby coś się nie zepsuło, przecież to fermentacja…. Takie to skomplikowane! Muszę najpierw przygotować się, zaplanować…! Nic bardziej mylnego! OCET ROBI SIĘ PROSTO, on się robi po prostu sam. Z jabłek robię ocet z dodatkiem marchewki:
 |
| Ocet dyniowy |
1 krok: Ok. 3 jabłka i 2 marchewki myję dokładnie
(czasem sparzam) i kroję na drobne kawałki (razem ze skórką i nasionkami)
(czasem sparzam) i kroję na drobne kawałki (razem ze skórką i nasionkami)
 |
| Ocet jabłkowo-marchewkowy |
2 krok: zalewam 3 litrami letniej przegotowanej wody
z dodatkiem 1 szklanki cukru (uprzednio rozpuszczonej w wodzie).
z dodatkiem 1 szklanki cukru (uprzednio rozpuszczonej w wodzie).
3 krok: Słoik nakrywam szmatką bawełnianą, dobrze obwiązuję, żeby muszki się nie dostały i zostawiam w ciepłym miejscu na ok. 7-14 dni. W tym czasie mieszam ocet kilka razy dziennie szczególnie jeśli bardzo fermentuje.
4 krok: kiedy już fermentacja drożdżowa (winna) ustanie (i ocet przestanie walić wszystkimi zgniliznami świata), odcedzam z owoców i przenoszę do zimnego miejsca (u mnie to jest piwniczka), żeby dojrzał – zostawiam na ok 4-6 tygodni. Przykryty tylko bawełnianą szmatką.
5 krok: kiedy minie ustalony czas, albo kiedy uznam, że jest już dość kwaśny – odfiltrowywuję go jeszcze i rozlewam do butelek (najlepiej ciemnych) i zakręcam. Zostawiam go w spokoju niech sobie jeszcze dochodzi.
OXYMEL – co to za dziwo?
To nic innego jak zwykły ocet domowy z dodatkiem miodu, soków i przypraw. Ja swój pierwszy oxymel zrobiłam w następujący sposób:
1 l octu z kwiatów czarnego bzu
Ok. 330 ml miodu spadziowego
150 ml soku malinowego (maliny zasypane niewielką ilością cukru, zapasteryzowane dają bardzo aromatyczny sok)
Oraz po małej łyżeczce ziół: imbir suszony, cynamon, goździki, jałowiec, macierzanka, majeranek, tymianek, rozetka anyżku i 1 gniazdo nasienne kardamonu (zmielone).
Wszystkie zioła zalałam 1 szklanką octu i doprowadziłam do wrzenia. Gotowałam tak pod przykryciem przez ok. 20 min. Należy pamiętać, że ocet lubi wykipieć. Odstawiłam do ostygnięcia. Kiedy ostygło do temp. ok 35 – 40 stopni C, przecedziłam i rozpuściłam miód w tym odwarze. Następnie dodałam soku i resztę octu. Wymieszałam i odstawiłam na jedną dobę w ciepłe miejsce. Ten oxymel jest bardzo aromatyczny, delikatny w smaku, słodkawy. Cały dom pachniał przyjemnie ziołami.
Zrobiłam go, gdyż nadszedł sezon przeziębień, katarów i gryp różnej maści. Fajnie jest popijać sobie z letnią wodą łyżkę takiego octu, gdyż wzmacnia organizm, dostarcza witamin, oczyszcza ze zbędnych złogów i toksyn. Stabilizuje florę bakteryjną, co wpływa na odporność. Dodaje energii i jest fajnym orzeźwiającym napojem. Można stosować na przeziębienia: 25 ml rozpuścić w filiżance ciepłej wody popijać co 3-4 godz.
W takim razie czym jest ocet spirytusowy?
Z informacji od dr Henryka Różańskiego dowiemy się, że: „Ocet jest to roztwór kwasu octowego. Kwas octowy może być otrzymany syntetycznie z acetylenu poprzez aldehyd octowy (katalizatorem jest HgSO4), ponadto jako produkt uboczny suchej destylacji drewna. Produkowany jest również w wyniku fermentacji octowej roztworu alkoholu etylowego lub wina. Kwas octowy oznaczany jest w produktach symbolem E260.
Naturalny kwas octowy powstaje w fermentacji octowej przy udziale bakterii Acetobacter (Acetobacter aceti varium schuetzenbachii) Gluconobacter (Gluconobacter suboxydans). Stężony kwas octowy (96-99,5) jest pochodzenia syntetycznego i ma postać bezbarwnej cieczy o ostrym duszącym zapachu. Bezwodny kwas octowy nosi nazwę kwasu octowego lodowatego, bowiem ulega krystalizacji i w butli wygląda jak gruda lodu.”
Ponadto wiemy też, że kwas octowy jest regulatorem kwasowości, stabilizatorem i środkiem konserwującym w przemyśle spożywczym. Jest dobrym stabilizatorem, rozcieńczalnikiem barwników i substancji smakowych. W stężeniu ok. 5% działa bakteriobójczo, hamuje rozwój drożdży, w mniejszym stopniu powstrzymuje wzrost pleśni (w stężeniach dopuszczonych do żywności). Natomiast w stężeniu ok. 0,5% działa bakteriostatycznie. Jedną z ciekawostek jest to, iż Kleopatra popijała przy każdej biesiadzie wodę z octem.
Octy w dawnej medycynie były powszechnie stosowane. Zarówno lekarze, jak i wiejscy znachorzy stosowali ocet w leczeniu odmrożeń, ciężko gojących się ran, a nawet bólu brzucha. Dziś wiemy, że mikstury z octem działają na wątrobę, poprawiają trawienie i krążenie. Dodatek ziół wzmacnia lecznicze właściwości octu.
Octy wykorzystuje się do leczenia jako maceraty ziołowe, do przygotowywania żywności (zupy, słoiczki zimowe), do przemywania ran, dezynfekcji w kuchni, do stosowania wewnętrznego raz do wielu, wielu innych wskazań.
O szczegółowym zastosowaniu octu, a także jego cudownych właściwościach napiszę już niedługo. Teraz biegnę pomieszać niedawno nastawiony ocet marchewkowo-jabłkowy i przefiltrować ocet dyniowy. A może, by tak szklaneczkę wody z oxymelem na wzmocnienie……?
Udanych fermentacji octowych
życzy Niezłe Ziółko
